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风味糖浆的制作
- 2019-02-26 -

      风味糖浆是一种粘稠的高浓度的糖溶液, 由烹饪和其他技术制成。制作风味糖浆的成分可以是糖水、甘蔗汁、果汁和其他蔬菜汁。由于糖浆的糖含量非常高, 因此不需要在密封状态下冷藏或长期保存。糖浆可以用来调节饮料或做糖果。

      风味糖浆分为酸法、酶法和酸性酶法三种做法。不同的工艺的甜度、胶水粘度、增稠剂、保湿、吸湿性、渗透压、色泽稳定、焦炭还原、不同的发酵, 这过程是一个复杂的水解过程。淀粉水解过程有三种主要反应: 一种是水解为葡萄糖, 另一种是水解为葡萄糖, 然后再再合成另一种麦芽糖和其他复合糖, 第三反是葡萄糖的分解, 产生碳氢化合物甲基醛和酸性丙酸颜料材料。

       酸法水解:盐酸、草酸、盐酸水解淀粉的能力较高, 但缺乏特异性, 同时, 产生复合反应, 温度较高, 反应较复杂, 形成较多的颜色物质, 颜色深度, 使用更多的酸,需要丰富的碱, 这带来了更多的灰。

       酶法水解:高特异性降低了纯化工艺和净化剂的用量, 副产品较少, 纯度高, 糖光可以转化出较高浓度的固体, 提高效率, 减少损失, 降低成本, 由此产生的母液也可以使用,。

       酸酶法:酸法两倍, 节约成本, 缩短时间, 降低值 (糖化率) 高达 96%, 纯度高, 糖色浅, 易结晶, 少酸, 仅酸法 20%, 产品质量高。因此, 淀粉水解产生的糖浆产品会影响淀粉糖溶液的质量, 如淀粉水解速率、水解程度、液化、糖化、纯化、结晶、淀粉原料、催化等效率和工艺设备的性能。不同的淀粉品种、不同的化学结构对液化也有不同的影响。蛋白质中的淀粉、脂肪、灰分等杂质影响催化效率, 有可能降低酸的有效浓度, 特别是淀粉中含有氮的物质, 对热稳定性有明显的影响。